hTrong quy trình làm cốm của người dân làng Vòng, chọn nguyên liệu đầu vào là khâu rất quan trọng, đó chính là lựa chọn loại gạo để làm cốm. Cốm Làng Vòng được làm từ loại lúa nếp cái hoa vàng và là loại lúa non.
Thức quà từ lúa non khiến bao người thương nhớ
Hàng năm, cứ vào khoảng tháng 8 âm lịch, người dân Hà Nội lại vô tình bắt gặp những gánh hàng rong mang hương cốm chạm ngõ từng nhà. Vốn là thức quà riêng biệt, từ lâu cốm đã thẩm thấu vào hương mùa thu Hà Nội vừa thân quen, mộc mạc lại xen chút mùi thơm của hương đồng gió nội.
Theo cô Nguyễn Thị Thảo (nghệ nhân làng Vòng), nghề làm cốm từ lâu đã là nghề truyền thống của người dân làng Vòng. Tuy đã dần bị mai một, nhưng với tình yêu đối với nghề mà các thế hệ cha ông truyền lại nên gia đình cô vẫn theo nghề đến tận bây giờ. Mỗi năm làng cốm có hai vụ, vụ chiêm vào tháng 4 - tháng 5 và vụ mùa tháng 7 - tháng 10 âm lịch. Vào vụ cốm chiêm, hay còn gọi là vụ cốm sớm, có lẽ tiết trời vẫn nóng nên người ăn ít cảm thấy ngon.
Những ngày này, Hà Nội đang vào Thu cũng là lúc bắt gặp hương cốm dịu thơm thoảng khắp đất trời. Nhưng ít ai biết, để có những hạt cốm thơm ngon, người dân làng cốm phải vất vả thế nào.
Nghệ nhân Thảo chia sẻ, để ra được một mẻ cốm ngon đạt chất lượng tốt, trước tiên cần phải chọn được giống lúa tốt, điển hình như nếp lai thi hoặc nếp hoa vàng. Khi chọn được giống lúa đạt tiêu chuẩn, đem trồng đến giai đoạn lúa uốn cong hình lưỡi liềm, búng ra sữa, thì người dân sẽ cắt về, tuốt ra. Hạt nào nổi thì vứt đi, hạt nào sắc cho vào rang. Rang xong sẽ cho ra máy giã. Từ 5 – 7 phút 1 khối, giã xong lại bốc lên sàng sẩy xong giã tiếp. Mỗi 1 mẻ làm từ 7 – 9 lượt cho đến khi sạch hạt trấu thì sản phẩm cốm hoàn thành. Mỗi 1 mẻ thóc nghệ nhân cần rang 1 tiếng, giã thóc thành cốm cần 2 tiếng.
Cô Nguyễn Thị Thảo với gian hàng cốm của mình ở cổng làng Vòng
Cốm thành phẩm được phân loại thành cốm dót, cốm ngọn, cốm gốc. Cốm dót là loại cốm non sau khi giã bị vón cục lại, cốm ngọn là khi sàng sẩy sẽ bay lên đầu bởi thân cốm mỏng nhẹ, cốm gốc dày mình hơn sẽ đọng ở cuối sàng…
"Bông lúa xanh" gói chút tình vào thu Hà Nội
Cốm là món quà thiên nhiên ban tặng người nông dân, là món quà của lúa non được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Mỗi một hạt cốm dẻo lại mang trong mình hương sữa non thanh mát, và thơm phức đến độ, chỉ đi qua một gánh cốm dong là đã thấy đưa về thứ mùi nhẹ nhàng, đặc trưng thanh tao đó rồi. Bởi vậy, đây là thức quà đặc sản tiêu biểu của Hà Nội để mang về biếu tặng người thân, bạn bè mỗi khi đi du lịch.
Cuối hè đầu thu, khi hương hoa sữa đi khắp ngõ ngách báo hiệu Thu về cũng là lúc người ta rục rịch làm cốm. Làng cốm Vòng lại rộn rã hơn bao ngày thường, người ta xát vỏ, đãi trấu, người ta giã cốm thình thịch, có khi đến khuya vẫn chưa nghỉ tay. Cốt sao cho sáng sớm, có gánh cốm thơm, dẻo hơi ấm, trao tận tay những con người đang mòn mỏi đợi thu về trong sắc cốm xanh mát.
Người sành ăn, không bao giờ mua quá nhiều cốm, họ chỉ mua từng chút một, tầm 1 đến 2 lạng nhâm nhi dần. Bởi, cốm ấy, giữ độ dẻo chỉ có tầm ngót nghét 1 ngày, không có chất bảo quản nên để lâu cũng khó.
Qua nhiều năm biến động, phát triển, người dân không những biết làm ra hạt cốm ngon, mà còn biết làm cho món ăn thêm dẻo, thêm xanh, thêm thơm. Danh hiệu cốm làng Vòng ngày càng lan rộng ra khắp nơi, trở thành cái tên gắn liền với tuổi thơ biết bao con người Hà Nội.
Theo cô Thảo, “Cốm tươi không nên để lâu, thời tiết ẩm ướt thì cốm dễ mốc, trời hanh thì cốm khô cứng, mất đi cái dẻo dai - thứ gây nghiện nhất của cốm. Với cả, không có đồ giã, cũng chả có thời gian, chứ như hàng quán, cốm khô họ mang ra giã lại là dẻo như thường”.
Nhiều người thích ăn cốm đầu vụ, vì hương sữa lúa rõ rệt lắm, cốm non hơn hẳn. Nhiều người, trái lại, thích cốm cuối vụ, vì lúc này hạt cốm mẩy hơn, mình dày và bùi hơn vì lúa đã chín được đôi phần. Mùi cốm thì con gái thơm xao xuyến, một phần nhờ hương lúa, một phần nhờ lá dứa ướp màu, phần còn lại nhờ lá sen già bọc xung quanh, ướp cả hương đồng gió nội vào từng hạt cho thật thấm.
Bên cạnh đó, cô cũng cho biết hiện nay rất nhiều nơi làm được cốm, đó chỉ là những người học việc. Họ sẽ không thể làm cốm ngon được bằng người dân ở làng Vòng. Chỉ có bí quyết, phương pháp cổ truyền thì cốm làng Vòng mới là ngon nhất. Trong công đoạn làm ra thành phẩm cốm, khâu rang cốm rất quan trọng, Vì đó là yếu tố quyết định hạt cốm ngon, không ngon. Khi rang thật sự khéo léo, hạt cốm sẽ xanh, dẻo, đạt chất lượng. Rang quá lửa hạt cốm sẽ cháy rang lửa nhỏ hạt cốm sẽ bị sống và dính vào nhau. Khi rang cốm cần chú ý về thời gian, chỉ cần chậm 1 giây sẽ hỏng hẳn cả 1 mẻ cốm.
Từ sản phẩm cốm, có thể chế biến được rất nhiều món như bánh cốm, xu thê cốm, chả cốm, xúc xích cốm. Điển hình như cốm tươi có giá thành 250.000đ/1kg, cốm loại non 220.000đ/1kg, cốm già 200.000đ/1kg. Bánh cốm thông thường giá 6k/ 1 chiếc.
Ở trong làng hiện tại, nhiều nhà dân cho sinh viên các trường đại học thuê, kiếm lại được nhiều tiền. Chỉ có những người thật yêu nghề, đam mê, thật sự tâm huyết với nghề làm cốm truyền thống, thì mới giữ gìn được nghề. 1 số nhà từ ông bà, bố mẹ, con cháu vẫn say sưa yêu nghề làm cốm.
Ngoài ra, cô còn chia sẻ thêm nhiều khi cô được mời bán cốm ở 1 hội chợ lớn nhưng vì nhân lực không đủ, nên cô từ chối tham gia. Bên cạnh đó, số lượng khách quen mua hàng của cô không chỉ ở miền bắc, mà thậm chí còn ở trong miền Nam lẫn nước ngoài…. "Vào các dịp lễ tết, số lượng khách hàng đặt hàng các sản phẩm cao", cô Thảo bày tỏ.
Hữu Phúc
